爆肚

　　每逢入了秋，就令北京人的我想起了爆肚。“要吃秋，有爆肚”说的就是老北京人贴秋膘除常吃大肉大鱼尝秋鲜儿外，还特喜爱吃那爆肚。“爆肚”是北京的平民食品，也是风味小吃中的名吃，最早在清乾隆年间北京城里就已有了，而盛行于清末民国时期，旧京时街市中的饭馆小吃店均有爆肚供应， 也有在庙市及市场中设摊出售爆肚的。如在天桥有爆肚石，东安市场有爆肚王，东四有爆肚满，什刹海有爆肚张，大栅栏门框胡同有爆肚杨、爆肚冯，都很著名，仅东安市场里就曾有六七家呢。旧京时曾分为北城（东安市场等）南城（天桥大栅栏等）两派， 其制法各具特色， 北城东安市场的爆肚王等制作较精细，以爆羊肚为主，那南城大栅栏的爆肚冯，天桥的爆肚石曾以牛羊的百叶及肚领为主，那古今最著名的老字号爆肚冯最早曾在清光绪年间就开设过名为“金牛隆”的百年老店，人称“爆肚冯”，素以爆肚脆嫩，作料爽口为人称道，其水爆牛羊肚及调料堪称京城一绝。

　　爆肚是入水微爆牛羊肚儿的总称，其中爆牛肚有肚仁、原头、百叶、百叶尖四种；爆羊肚有肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦九种。据说这是由于清末时吃爆肚的贝勒爷们喜欢食肚的不同部位而逐渐形成十三种不同品种的爆肚。

爆肚

　　吃爆肚有很多讲究呢！爆肚分芫爆、油爆和水爆三种，如今人们喜吃的多为水爆肚。爆肚的肚首先必须新鲜，制作爆肚一般分为选料、洗、择、分割、切、水爆、装盘等几个工序。而洗肚和爆肚是最关键的，即洗肚子要用清水反复彻底清洗干净，爆肚时火力一定要旺，要掌握好火候，当水滚开后肚料入汤仅几秒钟即可熟,讲究麻利快,时间短了不熟, 时间稍长肚儿就老了，根本嚼不动了。老北京人吃爆肚还讲究“先吃香后吃脆”，即先吃难嚼的肚仁咀嚼其香气，后吃那脆百叶之类的各部位，所以旧京时专卖爆肚的店摊肚儿送上桌很讲究有先有后。

　　食爆肚所蘸的调料以清爽鲜香为佳，调料里一般包括酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油、辣椒油、香菜末、葱花、蒜汁等。吃爆肚最最关键的是水爆出的肚儿吃起来一定要脆嫩，吃爆肚讲究一口只夹一块，要抹着调料碗底托着香菜葱花蘸起调料入口，嚼在嘴里要有咯吱咯吱声响的“齿感”，并有清香的口感。“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽，齿纯未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。以小方块之生羊肚入汤锅中，顷刻取出，谓之汤爆肚……肚既未经煮熟，自成极脆之品，食之者，无法嚼烂，只整吞而已。”正像《燕京小食品杂咏》中描述的那样，爆肚爆的时间一定要恰到火候，否则就很难获得美食的享受。老北京时很多社会名流与戏曲界名伶，如鲁迅、巴金、丁玲、张中行、梅兰芳、马连良、李万春、小白玉霜、梁实秋等都爱吃会吃这又脆又鲜香不油不腻的风味小吃爆肚，相传马连良吃爆肚时其调料只愿吃用醋与麻酱两样调配的自创调料。梁实秋先生在书中曾详细论述了爆肚的吃法。他说：“肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分；散丹、葫芦、肚板、肚领，以肚领为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁，爆肚仁有三种做法：盐爆、油爆、汤爆……”

　　咱老北京民间曾流行有“缺什么补什么”和“吃哪儿补哪儿”的说法，因而有每逢入秋后盛行用吃爆肚来补脾胃之俗，牛肚羊肚其实并非是肚子，实际是牛及羊的胃，因为牛羊都是反刍动物，胃很发达，据说牛羊都有四个胃呢。旧京时一过了立秋，尤其在整个的秋冬时节，北京人很讲究吃爆肚以调补脾胃，那几盘爆肚入肚，再要上一碗羊杂碎汤及两个刚出炉的芝麻烧饼一起吃，不少老少爷们儿还会来上二两二锅头，就着两盘爆肚慢慢品饮，嘿，别提有多美啦！（作者：张善培）

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