北京市井气的经典小吃推荐 不奢华但备受欢迎(图)

【导语】:北京名小吃虽然不奢华,却备受欢迎,往往隐藏在街边巷尾,一个不起眼儿的小门脸儿,但人们就是爱这样的市井气,要不您也来尝尝北京特色美食的好味道。

  北京名小吃虽然不奢华,却备受欢迎,往往隐藏在街边巷尾,一个不起眼儿的小门脸儿,但人们就是爱这样的市井气,要不您也来尝尝北京特色美食的好味道。

  清真名店——爆肚冯

  创自清光绪年间的百年老店“金生隆”人称爆肚冯,素以爆肚脆嫩,作料爽口为人称道。 北京著名小吃“爆肚冯”开创于清光绪年间,是百年老字号了,如今第三代、第四代冯氏传人已将“爆肚冯”发扬光大,分店很多,吃的人也络绎不绝。

  “爆肚冯”的爆肚分羊肚、牛肚两种,羊肚又分葫芦、食信、肚板、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头等七个部位;牛肚则只有肚仁、百叶、百叶尖、厚头。另外还有“羊三样”、“羊四样”,是几个不同部位的组合拼盘。很多南方人吃不惯这些,嫌膻味儿太重,可是北方人、北京人就好这口儿。爆肚儿的做法有三种:油爆、芫爆和汤爆。在过去老北京,油爆和芫爆只有在饭馆里才吃得着,街头小摊儿也就是用白水爆一下。爆肚儿之所以称为“爆”,就是因其速度快。具体做法就是把牛羊肚子切成横丝,放入滚烫的水中焯一下。而功夫就在这一焯再一捞上,因为肚儿分肚仁儿、肚领儿、散丹、蘑菇头等各个部位,火候要求也各不相同。时间短了肚儿生,时间长了肚儿老,火候合适,肚儿吃起来又脆又嫩又筋道,越嚼越有味儿;尤其是牛肚仁,水分多,极嫩,微脆,我个人比较爱吃;还有蘑菇头,要六七只羊才得这么一盘,鲜美滑润;食信是羊的食管,怎么嚼也嚼不烂,最后只能整吞整咽。吃爆肚儿啊,我建议您来个芝麻火烧,或者二量白酒,最搭配了。

  “爆肚冯”的调料有芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花、几样香料,看似简单,却好吃,其实人家是放了十三种密制调料在里面呢。说得我自己都流口水了,赶紧出发去“爆肚冯”要一份特制爆肚儿,沾着浓浓的调料,品一番老北京的风味。

  三间房 大杂院 回大杂院吃老北京烤肉

  一说起“大杂院”,北京人都备感亲切。新开的大杂院餐厅,老板“三哥”就是地道的北京人,热情好客,到了这儿就找到老北京的感觉了。

  这里主营老北京铜锅涮肉和炭火烤肉,要说特色还得说这炭火烤肉。说起烤肉,现在大家熟悉的多是新疆、韩式、南美风味的,正宗地道的老北京炭火烤肉却不多见,烤肉季和烤肉宛是商务宴请居多的大店,亲切、地道、好吃的小馆子实在是不多,而“大杂院”就是这样一个好地方。

  首先烤肉用器皿就不一样,一个生铁打造的炭火盆,在里面放炭火,上面架一个铁箅子,铁箅子上面要有凹槽,这样受热均匀,而且多余的油可流进凹槽,烤出的肉不油不腻。大杂院用肉十分讲究,羊肉来自新疆,而且只用后腿肉,肥嫩而不膻,腌肉的调料也不一样,讲究用大葱香菜腌制,外加特制的调料,这调料的配方是厨师代代相传的技艺,味道好坏就靠它了。

  吃的时候在铁箅子上稍微洒一点油,千万不能放多了,肉里的油分自然会烤出来。把腌好的肉整盘倒在铁箅子上,先别动,停几分钟,为的是让水分挥发一下,然后开始搅动,说是烤肉,其实更像是在“炒”,用不了多久,满屋就都是肉香了。羊肉鲜嫩,入味深厚,还带着炭火香,在配点白酒,味道真是绝了!

  最正宗的老北京灌肠——丰年灌肠

  丰年灌肠从口感上于别处的不同,酥脆的地方特别酥脆,嫩的地方又特别嫩。这完全取决于老师傅独有的刀工,每一片都是四边薄中间厚的菱形片。再浇上蒜泥做成的汁,脆、香、劲道,只有这里才把这么简单的一道小吃做的讲究起来。这里还有做好的半成品灌肠出售。此外就是它经营的食品品种很少,除了灌肠外,还有就是小米粥和门钉肉饼。但是每次来小店里都几乎要等位,可见这家店的口味是多正宗了。

  北京清真小吃——脆麻花

  脆麻花是北京清真小吃的常见品种,脆麻花不仅北京有南方也有,形状、质地基本相同。北京除脆麻花外,还有芝麻麻花、馓子麻花、蜜麻花等,所以《故都食品百咏》中有诗说:“麻花烧饼说都门,名色繁多恣饱吞,适口价廉随处有,一年四季日晨昏。”

  脆麻花先将红糖、苏打、油加两倍水溶化,再将面粉倒入和均匀。也有用明矾、碱面、红糖、糖桂花和面的做法,成面团后,再揉进温水,盖上湿布饧10分钟。

  制作时将饧好的面团揪成小剂,搓成约10厘米的长条,放入盘中刷一层油,码三四层再饧一会儿后,拿起一根搓成长绳条,合成三股,做成麻花,它的规格长约 12厘米,条要均匀,呈棕黄色,每根约重30多克。将油倒入锅内,用旺火烧六成热时,将麻花坯子分批下入油中炸制,要随做随炸,炸时用筷子将麻花坯子在油里抖动,使条与条之间稍微松散开,便于炸透,待炸至棕黄色时即成。

  脆麻花特点是焦、酥、脆,有甜味,存放几天仍保持脆性。

  炸麻花有两种,一种是倒三股麻花,一种是绳子头麻花。绳子头麻花是用双手按着左右两端搓上劲,把两端悬空提起合拢,条应当搓上劲,会自动拧成麻花状,再把合拢的两端轻轻地捏在一起,下油锅炸,这种方法名为绳子头。还有一种是芝麻麻花,做法与脆麻花基本相同,不同的是,芝麻麻花揪小面剂时,要滚上用开水拌好的麻仁。还有一种芙蓉麻花做法也基本相同,但炸好后,滚上一层用熟面粉与白糖混合的糖粉它们都有焦脆的特点,食之口感都很好。

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