北方人以面食力主,如馒头、花卷、包子、饺子、馄饨、烙饼、面条。但北京人一提到"面",乃指的是面条。
面条寓意"长寿",俗语"人生有三面",即"洗三面"、"长寿面"、"接三面"。婴儿降生后三日有洗三仪式,吃洗三面祝愿婴儿"长命百岁"；过生日寸照例吃"长寿面",谓之"挑寿",寓意"福春绵长"； 人死三日的初祭谓之"接三",以"接三面"招待来宾表示对死者的悼念之情悠悠不断。
日常生活中 北京人更喜改吃面,而且还形成了固定的套路。城内居民一般只吃伸面和手工切面。伸面是将和好的白面在面案上用擀面杖擀成大片,右手用刀切条,左手往左边推滚,以便滚上干面,免于粘连,最后撺成一把,双手拎起伸长,截去两头连接处,马上放入沸水锅内；切面是将和好的白面擀成薄片,酒上干面叠而切之,成力丝状。此外还有做宽形"板儿条"的。煮好后各有不同的"浇头儿",并据此分为以下几种：
炸酱面：常见的是猪肉丁炸酱。纯是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒,加黄稀酱,盖上锅盖小火咕嘟10分砷。这时,肉丁被黄酱咕嘟透了,肉皮红亮,香味四溢。讲究的则是里脊丁炸酱、三鲜（虾仁、里脊、玉兰片）炸酱等,还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、、烧茄子丁酱等素品,油而不腻。老北京人吃炸酱面,冷天讲究吃热的；谓之"锅儿挑"（完全不过水）,热天吃过水面,但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜,谓之"全面码儿"。初春,用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨,并浇上过年剩下的腊八酷。春深,在酱里放上鲜花椒蕊儿,称花椒酱,面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝（条）。初夏则以新蒜、磋过的鲜豌豆、黄瓜丝：扁豆丝、韭菜段等为面码儿。
麻酱面：即芝麻酱面,是老北京人夏天的便饭。面条煮好从锅里捞出放入冷水中泡凉,浇上芝麻酱（放盐,以水调好）、花椒油（用香油炸好的花椒油趁热放人酱油内）、米醋,再放上腌胡萝卜丝、青蒜、小水萝卜丝、掐菜、香椿芽等。吃起来有如扒糕、凉粉的风味。
卤面：俗称"打卤面"。民间办红、白喜事,如果用"炒菜面"招待亲友,一律用打卤面。打卤通常是以煮猪肉的汤或以羊肉煸锅,放上口蘑、木耳、黄花,以淀粉勾芡,打上蛋花,浇一层花椒油以增加香味。也有不勾芡的,汤内加鹿鱼菜,成为清汤的浇汁,称"儿卤。" |
