5、爆肚宛

  北京"爆肚宛"的创始人宛升源老人,自小在前门外同义馆学徒就卖爆肚,到了上世纪五十年代初又成了"爆肚王"(王金良)的正式职工,负责经营和会计工作,使宛升源的爆肚手艺得以进一步的升华。

  宛老爷子说:"爆肚最大特点是脆鲜,选料上就得用内蒙古、西宁的牛肚,肚叶嫩长。用活水冲洗至水清为止,洗后还要再用清水泡上一小时左右撤底拔出异味,爆肚才能味儿正而鲜。如何做到肚儿脆?宛升源老人经多年的研究有他的一套爆法儿。羊肚以喂羊的肚最好,牛肚是槽牛的肚(肚百叶呈黑色)最好。将洗泡好的牛羊肚撕去油脂、草芽,再分割成肚散丹、肚蘑菇尖、肚仁和肚葫芦等,顺着肉纹切成一寸宽大的条。锅内放入凉水,旺火烧沸,按肚的不同部位(一盘一爆约五两)分别下锅。爆的火候儿十分重要,爆老了嚼不动,爆嫩了不熟,爆的时间要恰到好处。故《燕都小食品杂咏》中咏:"入汤顷刻便微温,作料齐全酒一樽,齿纯未能都嚼烂,囫囵下咽果生吞。"羊散丹和牛散丹爆的时间就大不一样,肚板约七秒钟,肚领、肚蘑菇约八秒钟,牛蘑菇尖得十二秒钟。这样才能吃到爆肚嫩、脆、鲜的独特风味儿。爆肚宛吃爆肚的作料有十来样儿,都是现吃现配,不预配混合作料,那种作料肯定是不新鲜。

  另外,爆肚宛还增添了个吃的小火锅。有涮羊肉、羊肝、羊腰、羊脑和羊宝。《本草纲目》有载,羊肉性味:甘、温。补虚益气,温中暖下;羊肝性味:甘、苦、凉。补肝,明目;羊肾羊宝,可补肾气,益精髓。还有清真家常菜爆炒板筋、芝麻羊肉、白汤杂碎、清水蹄筋和炖肚丝等二十余种。这些品种尤以冷天食之为宜。

  清真爆肚宛(安定门店)地址:东城区安外西河沿17号,安定门外大街路口以西约350米路南

  电话:010-84114012

  营业时间:11:00-10:30

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